四季豆为什么能引起中毒？ 四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍爱吃的蔬菜，普遍认为引起四季豆中毒与四季豆的品种、产地、季节、烹调方法、进食数量有关。常见中毒原因为烹调不当、未能充分去毒所致，一年四季以立秋至霜降前后发生中毒病例最多。生的四季豆中含有两种毒素，分别为皂甙和血球凝集素，由于皂甙对人与体胃肠道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，血球凝集素具有红细胞凝集作用。这两种毒素并不可怕，只要加热至100℃以上，使四季豆彻底煮熟，其毒素就会被破坏。 怎样预防四季豆中毒？专家指出，预防四季豆中毒的方法其实非常简单，第一、要把全部四季豆煮熟焖透。集体食堂加工四季豆每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均匀煮透。也可以先用水煮熟后再回锅油炒，以确保安全。四季豆煮熟以后由硬变软，颜色由鲜绿变为暗绿，吃起来没有豆腥味，只要把四季豆煮熟焖透就不会引起中毒。第二、要注意不买和不吃老四季豆，烹调前要把四季豆两头和豆荚摘掉，因为毒素在豆荚的头尾部含量很高。

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