民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法，说的正是香椿。香椿被誉为“树上蔬菜”，其风味独特，诱人食欲，是广受欢迎的时令蔬菜之一。阳春三月，香椿树刚刚发出嫩芽的时候，正是采食香椿的大好时节。
椿花香椿子
香椿
现代医学研究，香椿不但味美，更是具有丰富的营养，其富含钾、钙、镁等元素，维生素C、胡萝卜素、B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。还有一些研究表明，其可以抑制多种病菌，抗肿瘤，帮助糖脂代谢。
香椿的各个部位皆可入药，其性质略有差异：
树皮及根皮的内层皮被称作“椿白皮”：味苦、涩，性微寒。归大肠、胃经。功能清热燥湿、涩肠、止血、止带、杀虫。
花被称为“椿花”：味辛、苦，性温。归肝、肺经。功能祛风除湿、行气止痛。
果十斊为“香椿子”：味辛、苦，性温。归肝、肺经。功能祛风，散寒，止痛。
叶被称为“椿叶”：味辛、苦，性平。归心、脾、大肠经。功能化湿、解毒、杀虫。用于暑湿伤中、恶心呕吐、食欲不振、泄泻、痢疾、痈疽肿毒、疥疮、白秃疮等的治疗。
通常我们用作食材的部分是刚刚发出的嫩芽以及部分嫩枝，故以参考“椿叶”的功能为主。
香椿既然可以入药，其偏性相对一般的食材就略强，因此在食用香椿的时候，也有一些注意事项。
据《食疗本草》载“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。即是说，香椿属于“发物”，容易动风，耗伤气血，故一些素有痼疾的患者不宜食用，如有中风病史、素体阴血不足、湿疹、皮炎等;而其若与荤腻之品同食，容易导致气血壅滞，胃脘痞满，因此食之不可过量。
现代研究则表明，香椿的硝酸盐及亚硝酸盐的含量远高于一般蔬菜，且香椿中蛋白质含量也高于普通蔬菜，因此有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患，因此食用时要选择最嫩、新鲜的香椿芽，烹饪及速冻保存前一定要在沸水中焯烫1分钟左右，若是腌制的香椿芽不当时食用，要腌到一周以后再食用。
香椿又称白椿、香椿芽，每年春季谷雨前后，香椿嫩叶便开始生发，这时候采摘的嫩叶香味浓郁，口感鲜嫩，最受人们喜爱。人们食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北，古代农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗，宋苏颂盛赞：“椿木实而叶香可啖。”香椿具有自然浓郁的香气，而且口感鲜嫩，营养丰富，但专业人士却建议香椿在食用以前需要先焯水，这是为什么呢？
