“发酵”到“腐败”的转化
适宜的温度、湿度和菌种，对于臭豆腐的顺利发酵至关重要，利用传统方法制作浸泡豆腐的卤水需要数月时间。这漫长的制作周期让不法商贩心急如焚，将目光投向了制作周期短、成本低廉的“化学勾兑卤水”。
一般来说，用于制作“化学勾兑卤水”的最常见化学制剂是硫酸亚铁（工业绿矾）、硫化钠和硼砂。硫酸亚铁和硼酸一起勾兑出的水溶液可以让浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化铁（硫酸亚铁和硼酸反应产生）的深黑色，同时产生浓烈的恶臭味；硼砂能增加豆腐的韧性和脆度，延长保存期；硫化钠在空气中可以被潮解，不断释放出硫化氢气体，被用来增臭。制备这样的“化学勾兑卤水”，只需将豆腐在其中浸泡数小时，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。其营养价值和口感无法与传统发酵工艺制成的臭豆腐相提并论，而且对人与体健康危害极大，我们只能称其为“腐败食物”。
