7月3日清晨5点，天微亮，蟹农王剑峰就来到自家100亩的蟹田捕捞作业，这是一批马上要运往江浙沪一带的优质台山膏蟹、肉蟹。夏季的台山天气湿热，雨水频繁，蟹农们不知何时就会面临一场暴雨，因此，蟹农们经常会选择清凉的清晨和傍晚捕捞作业。
一场疾风骤雨过后，位于台山中国农业公园的蟹田焕然一新，这里孕育了全国农产品地理标志——台山青蟹，很多人可能还不知道“蟹中贵族”黄油蟹正是青蟹的一种，其中以台山黄油蟹品质最高。每年农历六月左右，台山黄油蟹开始上市，糯软膏稠让人垂涎欲滴！
近年来，台山青蟹开始进入寻常百姓家，成为了老百姓餐桌上一道亮丽的佳肴！
A“蟹中贵族”开始上市
每年农历六月左右，是台山青母蟹产卵的季节，青母蟹爬上滩涂，在阳光的照射下，它体内的蟹膏会分解成金黄色的油脂，甚至渗透到体内的各个部分，使得整只蟹晶莹剔透、充满黄油，因此称为黄油蟹。
7月3日清晨，记者来到台山都斛，王剑峰正在搬运刚捕捞上来的一批青蟹。暴雨使他不得不临时暂停手头的工作，这才有空与记者聊上一段时间。“忙活了几个钟头，黄油蟹一只也没有。”王剑峰感叹道，“台山黄油蟹是典型靠天吃饭的蟹种，是千里挑一的‘蟹中贵族’。”
为何台山黄油蟹这么难捕捞？王剑峰介绍，其实黄油蟹是青蟹在生长过程中的一个发育阶段，但并非所有的青蟹都需要经过这个发育阶段。一千只青蟹中最多只有四五只黄油蟹，而且很难人工干预。
由于黄油蟹价格高昂，而且存货期短，运输过程风险高，所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中，蓬江区水南路的三辣馆算是进货的“大头”。据三辣馆工作人员介绍，眼下6两重的黄油蟹，价格要去到700元/只起，9两重的要卖到1000元/只。
在三辣馆，吃黄油蟹一般选择原只清蒸，这样可以保留黄油蟹的原汁原味。不过是否能吃上黄油蟹全靠供应端是否有提供。“顾客最好能提前一天打电话询问是否有黄油蟹，有的话我们会给客户预留。”该店工作人员说。
王剑峰介绍，在阳光下，台山黄油蟹全身金黄透亮，前鳌、后足、游泳足以及各个关节处都被黄油盈满，黄橙且透明。烹饪出炉后的黄油蟹也会有油脂从关节处溢出来，从后壳一刀切下，整只蟹金黄透亮，十分耀眼。
“市民想要购买黄油蟹，必须提前预订，蟹农和商家之间会在养殖群里进行调配，有货就会通知客户。”王剑峰说。
△台山青蟹的前鳌孔武有力。
△优越水质孕育出高品质的台山青蟹。
△熟后的黄油蟹满满油脂。
△黄油蟹在阳光下金黄透亮。
B7月膏蟹糯软膏稠
虽然台山黄油蟹难以品尝到，但与之同宗同源的台山膏蟹作为替代佳肴，也成为了市民夏季蟹宴的主食。7月，台山青蟹虽未到最为成熟的阶段，但此时的膏蟹油脂也是非常丰满，关节处也充盈着不少黄油。
据了解，台山青蟹养殖最早可追溯至清光绪年间，自上世纪80年代以来便开始大规模养殖，其种类包括黄油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和水蟹等。位于珠江入海口西侧的台山，光照充足，咸淡水交汇，恰到好处的温度和盐度，十分适合台山青蟹生长。
